Chateau Duhart-Milon
Und Rinderterrine mit Foie gras
Eine Kreation des Küchenchefs von Lafite
Die Zutaten
- 1 kg Rinderhachse, ohne Knochen
- Entenfett
- 150g Karotten
- 100g Zwiebeln
- 150g Knollensellerie
- 2 Zweige Thymian
- 1,25 l Kalbsfond
- 1 frische Entenleber (etwa 500g)
- Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer
- 2 Esslöffel gehackter Kerbel
Für 4 Personen Vorbereitungszeit: 45 Minuten | Kochzeit: 3 Stunden
Das Rezept
Das gewürzte Rindfleisch in eine Kasserolle geben und in Entenfett anbraten.
Die aromatischen Gewürze, Karotten, Zwiebeln und den gewürfelten Sellerie zugeben. Kalbsfond und Wasser im gleichen Verhältnis angießen, bis alles von der Flüssigkeit bedeckt ist.
Im Backofen für etwas 3 Stunden köcheln lassen.
Die Foie gras putzen und die Adern entfernen. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen and für etwas 15 Minuten bei 80 °C garen, bis die Kerntemperatur der Leber etwa 65 °C erreicht.
Den Bratenfond des Rindfleisches durch ein Sieb passieren. Das Fleisch zerkleinern und mit den gekochten Karotten und dem Kerbel in den passierten Bratensaft zurückgeben.
Eine Terrinenform abwechselnd mit je einer Lage Rinderhachse und Entenleber befüllen. Die Foie gras bildet dabei die letzte Schicht.
Im Kühlschrank für 24 Stunden kaltstellen. In Scheiben schneiden. Die Terrine zusammen mit Gaufrette-Kartoffeln und dem reduzierten Bratensaft servieren.
Der Wein
Reichen Sie dazu einen zehn Jahre alten Château Duhart-Milon.
