Château Rieussec
et son paleron de veau braisé à l'orange et badiane
Recette recommandée par le Chef de Lafite
Ingrédients
- 1 kg de paleron de veau ou tendron
- 400g de carottes
- 150g de d’oignons
- 2 gousses d’ail
- 3 oranges
- 1 citron
- 2 badianes
- 1,5 l de fond de veau
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
Pour 4 personnes Préparation : 1 heure | Cuisson : 2h30
Parer le paleron, ajouter sel et poivre. Dans une cocotte avec de l'huile et du beurre, lui donner une belle coloration, débarrasser, dégraisser puis ajouter la garniture aromatique,les carottes et les oignons. Faire suer et ajouter le paleron.
Mouiller avec le fond de veau à hauteur.
Prélever les zestes d’une orange, la presser. Peler à vif les deux suivantes et prélever les suprêmes.
Ajouter dans la cocotte le jus d’orange, l’anis étoilé, les deux cuillères à soupe de miel et le concentré de tomate. Enfourner à couvert pour 2 heures à 150°C.
Surveiller et arroser la viande si nécessaire. Blanchir les zestes d’oranges et les confire avec le jus récupéré des suprêmes mélangé au jus de citron et au sucre.
Au terme de la cuisson, débarrasser la viande sur une grille et la glacer à l’entrée du four avec le jus de cuisson réduit mélangé aux zestes confits et aux suprêmes afin d’obtenir une belle coloration.
Servir éventuellement avec des gnocchis de pomme de terre.
Déguster ce plat avec un château Rieussec d’une dizaine d’années.
