Les recettes
Château d'Aussières
Et son foie gras croustillant à l'ananas
Ingrédients
- 1 foie gras de canard (environ 450g)
- 1 petit ananas
- 100g de pousses d’épinards
- 100g de beurre pommade
- 80g de farine
- 500g de sucre
- 1 gousse de vanille
- Céréales (Muesli)
- 6 cl de Vinaigre Xérès
- 6 cl de Vinaigre balsamique
- 6 cl de sauce soja
- Vinaigre de framboise
- Huile d’olive
- 1L d’eau
- 5 grains de poivre de la Jamaïque
- Sel & Poivre
Pour 4 personnes Préparation : 1h25
- Tailler 5 belles escalopes dans le foie, Réserver.
- Laver les pousses d’épinards, essorer, réserver.
- Faire la vinaigrette de framboise (huile d’olive, vinaigre, sel et poivre).
- Réaliser le crumble : mélanger le beurre pommade, la farine, les céréales et toaster au four à 150° pendant 10 minutes.
- Eplucher l’ananas, le tronçonner assez finement puis le pocher dans un sirop (eau + sucre) avec une gousse de vanille et quelques grains de poivre jamaïcain.
- Sans matière grasse, poêler le foie assaisonné en lui donnant une belle couleur, réserver sur papier absorbant puis faire de même avec les tranches d’ananas.
- Assaisonner les pousses d’épinards avec la vinaigrette de framboise.
- Répartir généreusement le crumble tiédi sur le foie poêlé, disposer les tranches d’ananas et la salade de pousses d’épinards.
- Réduire à l’état sirupeux le mélange vinaigre de Xérès, sauce soja et vinaigre balsamique ; enfin, saucer modérément.
