Les recettes
Carmes de Rieussec
Et ses Beignets de perles
Ingrédients
- 20 Huîtres n°1
- 3 œufs entiers
- 200g de farine
- 300g de chapelure
- 2cl de sauce soja
- Huile d’olive
- Sel & poivre
- Béchamel :
- 20g de beurre
- 20g de farine
- 5cl de jus de truffe
- 5cl de crème
- 10cl d’eau des huîtres
- Sauce aux huîtres :
- 50cl de fumet de poisson
- 10cl d’eau des huîtres
- 10cl de lait de soja
- 10cl de crème liquide
- 1cc de moutarde à l’estragon
- 30cl d’huile d’olive
- 10g de câpres hachées
- 1 petite échalote ciselée
- 4 jaunes d’œufs
Pour 4 personnes Préparation : 2h
- Ouvrir les huîtres, filtrer l’eau, réserver.
- Préparer la panure : mélanger les œufs battus, la sauce soja, l’huile d’olive, sel et poivre et réserver.
- Dans un autre plat, mettre la farine.
- Dans un troisième plat, mettre la chapelure.
Sauce aux huîtres :
- Cuire les œufs durs.
- Réunir le fumet de poisson, l’eau des huîtres, le lait de soja, réduire à glace. Ciseler l’échalote, hacher les câpres.
- Piler les jaunes d’œufs durs avec la moutarde, monter à l’huile d’olive, ajouter les câpres et l’échalote ciselée. Crémer la réduction et l’ajouter à la préparation. Assaisonner.
Béchamel :
- Faire un roux (beurre fondu + farine) puis ajouter le jus de truffe, la crème liquide et l’eau des huîtres réunis et chauffés. Faire cuire comme une béchamel, réserver.
- Sur un morceau de papier film, étaler une fine couche de béchamel avec une spatule, y déposer l’huître égouttée, rouler l’ensemble et mettre au congélateur.
- Répéter l'opération pour chaque beignet.
- Quand la préparation est dure, ôter le film.
- Paner les beignets une seule fois : les rouler dans la farine, puis dans la panure et enfin dans la chapelure.
- Les frire dans un bain d’huile à 180°.
- Accompagner de la sauce aux huîtres.
