CHATEAU D'AUSSIERES
Et cassolette de pigeon au foie gras
Ingrédients
- 2 beaux pigeons
- 300 g de foie gras de canard cru
- 3 cl de cognac
- 50 cl de bouillon de volaille
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 jaune d'oeuf
- 2 topinambours
- 1 carotte
- sel, poivre
Pour 4 personnes Préparation : 20 min | Cuisson : 20 min
Désosser soigneusement les pigeons. Faire revenir les os à l’huile à feu vif, verser le cognac, chauffer et flamber.
Ajouter la carotte et les échalotes pelées et coupées en morceaux, saler, poivrer, verser le bouillon. Cuire 30 minutes et filtrer.
Etaler la pâte feuilletée, y découper quatre cercles les plus grands possible, les dorer au jaune d’œuf avec un pinceau.
Préchauffer le four th.6 ( 180 ° C).
Répartir dans quatre coupelles hautes en porcelaine à feu les morceaux de pigeon, les truffes, le foie gras coupé en gros cubes, les topinambours pelés en coupés en petits dés et le bouillon. Rectifier l’assaisonnement.
Couvrir chaque coupelle d’un cercle de pâte, presser du bout des doigts pour le faire adhérer à la porcelaine.
Enfourner, cuire 12 minutes à 180 ° C, servir dès la sortie du four.
