BLASON D’AUSSIERES
Et sa terrine de lapin en gelée
Recette recommandée par Eric Kohler, Directeur Technique du Château d'Aussières
Ingrédients
• 1 petit lapin fermier en morceaux
• 75 cl de vin rouge
• 1 carotte de sable
• 2 carottes nouvelles
• 2 branches de céleri
• 1 bouquet garni
• 1 clou de girofle
• 1 oignon
• 2 échalotes
• sel, poivre
• huile d’olive
Pour 4 personnes Préparation : 2 h 30 (+ repos : 4 h)
Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de lapin dans un peu d’huile, saler et poivrer, puis ajouter le bouquet garni, le clou de girofle, la carotte, une branche de céleri, l’oignon et l’ail pelé et coupé en morceaux.
Couvrir d’eau, laisser cuire à petit feu 1 h 30.
Retirer les morceaux de lapin, les désosser, réserver la chair, remettre les os dans la cocotte, verser le vin, puis cuire 1 h encore.
Filtrer la sauce la faire réduire d’un quart, ajouter les carottes nouvelles et le reste de céleri pelés et coupés en bâtonnets. Cuire 10 minutes encore.
Disposer dans des verrines des bâtonnets de légumes, des morceaux de lapin, et verser le vin cuit.
Mettre au frais pendant 4 h, démouler et servir avec quelques feuilles de roquette, de coriandre et d’estragon juste poivrées.
Déguster ce plat avec un jeune millésime de Blason ou Terrasse d'Aussières.
