Saga Pauillac & turbot de matelote et pois cassés

Informations

Ingredients
  • 4 filets de turbot

Sauce matelote :

  • 2 échalotes
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouteille de vin rouge
  • 300g de fumet de poisson
  • 1 bouquet garni

Garniture matelote :

  • champignons boutons de Paris, 150g
  • 200g de lardons
  • 150g de pois cassés
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 100g de beurre
Cuisson
35 min

Préparation

Pour 4 personnes

Sauce matelote :
Brunoise de garniture aromatique revenue à l'huile d'olive.
Mouiller vin rouge et le fumet de poisson, ajouter l'arête de Turbot et le bouquet garni. Cuire 20 minutes.
Passer au chinois, laisser réduire jusqu'à liaison, puis monter au beurre.

Garniture matelote :
Cuire les champignons (avec très peu d'eau, 1 trait de citron, le sel et le poivre et 1 noisette de beurre). Tailler les lardons, les blanchir, puis les colorer légèrement.

Purée de pois cassés :
Mélanger les pois cassés avec de l'eau, la carotte, l'oignon piqué d'un clou de girofle et le bouquet garni. Cuire à couvert, mixer, monter au beurre.

Dans une poêle, colorer le turbot à l'huile d'olive et finir au four.

Présentation :
Disposer une quenelle de purée de pois cassés, les turbots, la sauce matelote autour avec sa garniture (lardons, champignons). Il est possible d'ajouter des dés de pain de mie frits.

>Accord vin

Saga Pauillac

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