Saga Bordeaux Rouge
Acompañado de Tournedos de res a la bordelesa
Creación del Chef de Lafite
Ingredientes
· 4 tournedos de res de 180 g
· 300 g de carne de res magra y picada
· 4 huesos con médula
· 1 zanahoria, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 3 chalotas
· 1 cucharada de puré de tomates
· 1 bouquet garni
· 1 l de caldo de ternera
· 75 cl de vino tinto joven
· Tomillo, laurel
· Pimienta molida gruesa, sal gruesa
· Para la Pomme Anna: 1 kg de papas,
· 250 g de mantequilla clarificada, sal y pimienta
Para 4 personas Preparación 1 hora y 45 minutos | Cocción 8 minutos | Marinada Marinada:
La receta:
Pida a su carnicero que le prepare 4 tournedos de res y pique algo de carne magra.
El día anterior deje remojando los huesos con médula en agua fría.
Dore la carne picada a fuego fuerte en un poco de aceite de pepa de uva. Agregue las verduras: zanahoria, cebolla y ajo y rehogue por unos minutos. Añada el puré de tomates, mezcle bien y luego de transcurridos 3 minutos vierta el caldo de ternera y agregue el bouquet garni.
Deje cocer a fuego suave durante 1 hora y 30 minutos retirando la espuma regularmente.
Mientras tanto, pique la chalota finamente; agregue el vino tinto, una ramita de tomillo y una hoja de laurel. Deje reducir hasta ¾ a fuego suave.
Corte las papas dándoles forma cilíndrica. Corte cada cilindro en tajadas de 1 a 2 milímetros de grueso y añada sal y pimienta. Clarifique la mantequilla.
Vierta el caldo de ternera en el vino ya reducido, vuelva a hervir y retire la espuma si fuese necesario.
Prepare la Pomme Anna: escurra las papas, agregue la mantequilla clarificada y mezcle.
Disponga las tajadas de papa un una fuente para horno antiadherente redonda, traslapando las tajadas como si fueran los pétalos de una flor.
Lleve a horno precalentado a 250 º C hasta que estén doradas.
Cuele la salsa, verifique la textura y el color. Rectifique la sazón.
Cueza los tournedos a gusto. En cada plato coloque una porción de Pomme Anna y un tournedos.
Añada un poco de salsa y la médula cocida en agua.
Consejos del Chef:
Los taninos del vino le otorgan un color más oscuro. El truco está en reducir lentamente el vino hasta que esté prácticamente seco y luego verter el caldo.
Selección de vinos para acompañar este plato: Un Saga Rouge joven o un Château Duhart Milon de 10 años.
