Saga Bordeaux Rouge
Acompañado de Ostiones y berros
Creación del Chef de Lafite
Ingredientes
· 20 ostiones
· 2 puerros medianos
· 2 atados de berros
· 40 cl de crema de leche
· 4 cl de aceite de oliva
· Para la salsa balsámica: 3 cl de oporto, 3 cl de Madeira, 3 cl de vinagre balsámico
· 40 g de mantequilla
· sal, pimienta
Para 4 personas Preparación 25 minutos | Cocción 20 minutos | Marinada Marinada:
Receta:
Limpie las conchas y enjuague los ostiones bajo el chorro de agua fría. Reserve.
Lave los puerros y corte la parte verde claro en trozos de 8 a 10 cm. Corte cada trozo en juliana fina.
Prepare la salsa verde de berros: Lave los berros y en un procesador de cocina pique 1 atado y medio con un poco de agua hasta obtener un puré fino. Cuele y presione con fuerza en un colador. Hierva el jugo verde obtenido a fuego fuerte y retire la clorofila que sube a la superficie, la que deberá ser enfriada cuidadosamente en papel absorbente húmedo sobre cubos de hielo. Reserve.
Reduzca la crema a la mitad, añada el verde, mezcle bien y sazone. Reduzca el Madeira, el oporto y el vinagre balsámico hasta los 2/3 e incorpore la mantequilla revolviendo con batidor manual.
Fría la juliana de puerros en aceite, añada sal, retire y coloque sobre papel absorbente.
Sazone los ostiones, fríalos en aceite de oliva y reserve.
Toque final: Decore el plato con la salsa de berros, disponga los ostiones y coloque el resto de los berros frescos y aderezados en el centro. Añada los puerros fritos montándolos para aumentar el volumen del plato.
Bañe con un poco de la salsa balsámica y listo.
Bon appétit!
