CHATEAU LAFITE ROTHSCHILD
Acompañado de CUARTO DELANTERO DE CONEJO CON SALSA DE ACEITUNAS Y POLENTA.
Creación del Chef de Lafite
Ingredientes
- 6 cuartos delanteros de conejo
- 3 dientes de ajo
- 2 cebollas blancas
- 15 aceitunas negras
- 10 pétalos de tomate asados lentamente
- 150 g de tocino entreverado ahumado
- 50 cl de vino blanco seco
- Ralladura de 2 naranjas
- 1 ramita de tomillo, ½ hoja de laurel y tallos de perejil
- 50 g de mantequilla
- 200 g de fécula de maíz
- 80 g de mantequilla
- 60 g de queso parmesano
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Para 4 personas Preparación 1 hora | Cocción 1 hora y 45 minutos | Marinada Marinada:
Sazone los cuartos de conejo, pique el tocino en cuadritos y forme un ramo aromático con el tomillo, el laurel y el perejil. Dore el tocino picado en una sartén, retire y agregue los cuartos de conejo. Dore bien, sazone con sal de mar, retire y agregue mantequilla a la misma sartén. Una vez que la mantequilla forme espuma agregue la cebolla finamente picada, el ramo aromático y los dientes de ajo sin pelar. Cocine a fuego bajo hasta que las verduras estén blandas y luego agregue el conejo, el tocino, el vino blanco y un poco de caldo de pollo. Deje cocer por una hora y 45 minutos a 160ºC.
Termine la cocción retirando el conejo y el ramo aromático de la olla pero dejando en ella las cebollas. Añada las aceitunas sin cuesco y los tomates secos picados, mezclando con mantequilla y aceite de oliva.
Agregue 1 litro de agua, un chorrito de aceite de oliva y sal de mar en una olla, deje hervir y añada la fécula de maíz sin dejar de revolver con un batidor manual. Hierva durante 5 minutos revolviendo constantemente y deje reposar por 1 hora y 30 minutos revisando de tanto en tanto.
Incorpore la mantequilla, el aceite de oliva y el queso parmesano rallado.
Disponga una capa de polenta en un plato, agregue un cuarto de conejo y luego vierta sobre él la salsa preparada con la reducción de cebolla, tomate, aceitunas y tocino.
Acompañe con un Château Lafite Rothschild de veinte años.
