CHATEAU L’EVANGILE.
Acompañado de PICHONES ASADOS CON PAPAS Y TOCINO
Creación del Chef de Lafite
Ingredientes
- 2 pichones
- 1 Kg. de papas de buena calidad
- 32 tajadas finas de tocino ahumado
- 50 g de queso parmesano rallado
- 2 chalotas
- 1 diente de ajo
- 4 hojas de albahaca
- 1 cucharada de perifollo picado fino
- 1 cucharada de perejil picado fino
- 2 hojas de salvia
- 40 g de mantequilla
- Vinagre de vino
- 50 cl de caldo de pollo
- Pimiento espelette en polvo
- Sal y pimienta
Para 4 personas Preparación 1 hora 30 minutos | Cocción 1 hora 50 minutos | Marinada Marinada:
Prepare y deshuese los pichones, extiéndalos, retire el hígado y el corazón y reserve junto con los huesos. Pele las papas y deles forma cilíndrica de unos 3 cm de diámetro.
Retire la grasa y los cartílagos del tocino y corte los tallos del perifollo, el perejil, la salvia y la albahaca. Dore las carcasas de pichón en aceite, agregue el ajo y prosiga con la cocción. Corte las chalotas en aros y añádalas junto con el caldo. Deje reducir y cuele.
Recubra cuatro moldecitos antiadherentes con tocino (4 tajadas en un sentido y 4 en sentido perpendicular a las primeras).
Corte las papas en tajadas delgadas y dispóngalas en los moldes como si fueran los pétalos de una rosa siguiendo un patrón alternado. Añada el queso parmesano, la sal y la pimienta.
Lleve hacia adentro los bordes del tocino para cubrir las papas y lleve a horno (175ºC) por 25 minutos.
Sazone los pichones, dórelos y complete su cocción en el horno hasta que estén casi a punto. Muela los hígados y los corazones, caliente los jugos de los pichones y mezcle. No hervir. Agregue las hierbas picadas, el polvo de pimiento espelette, un chorrito de vinagre de vino, sal y pimienta.
Sirva medio pichón con media papa y decore con la salsa.
Acompañe con un Château L’Évangile de 10 años.
