Blason d'Aussières
Acompañado de Pargo en reducción de vino tinto
Sugerencia de Eric Kohler, Director Técnico de Château d’Aussières
Ingredientes
· 4 pargos de 200 g cada uno
· 10 cl de vinagre balsámico
· 8 g de mantequilla sin sal
· 1 chalota
· Aceite de oliva
· sal, pimienta
· 30 cl de vino tinto con cuerpo
· 1 clavo de olor
· 1 bouquet garni
· 1 puñado de tapenade de aceitunas negras
· 1 zanahoria
· 1 rama de apio
Para 4 personas Preparación 40 minutos | Cocción 5 minutos | Marinada Marinada:
La receta:
Limpie el pescado (guarde el hígado), lávelo y séquelo. Vierta el vino en una cacerola, añada el clavo de olor y el bouquet garni, la zanahoria, el apio y las chalotas (todos previamente lavados, pelados y picados). Sazone con pimienta. Cocine a fuego mediano por 30 minutos. Agregue el vinagre y reduzca a la mitad. Cocine los hígados rápidamente por ambos lados, muélalos y añádalos a la reducción. Cuele y vuelva a verter en la cacerola. Luego añada gradualmente la tapenade y la mantequilla a la reducción de vino tinto, revolviendo constantemente. Mantenga caliente. Fría los pargos en aceite de oliva durante 2 minutos por lado, sazone con sal y pimienta. Sirva de inmediato con la reducción de vino.
El vino:
Este vino rico y complejo con aromas de especias, arbustos y aceitunas negras requiere de un plato potente y concentrado. Las notas de caza presentes en el pago y la suavidad de la salsa cumplen el objetivo a cabalidad.
Acompañe con un Blason d’Aussières joven.
