Recetas
R de Rieussec
Fondant de bogavante con cítricos
Ingredientes
- 2 bogavantes hembras (con el coral)
- 2 naranjas
- 2 pomelos
- 2 limones
- ½ mango
- 1 trozo de hinojo seco
- 1 zanahoria
- 1 puerro (sólo la parte verde)
- ½ cebolla
- 1 chalota pequeña
- 1 diente de ajo
- 1 ramita de albahaca
- ½ papa de hinojo
- 40 g de azúcar
- 800 ml de caldo de pollo
- 1 anís estrella
- 1 cucharadita de concentrado de tomate
- 60 ml de coñac
- Aceite de oliva
- Sal gruesa
- Pimienta entera picada
- Sal y pimienta
Para 4 personas Preparación 2h
- Lave y pele las frutas y verduras.
- Pele los bogavantes y separe los cuerpos, las pinzas y las colas. Reserve el coral.
- Prepare un caldillo con agua, sal gruesa, pimienta entera picada, hinojo seco y una tajada de limón. Lleve a ebullición.
- Hierva las pinzas en el caldillo durante seis minutos y las pinzas durante tres minutos. Reserve.
- Dore las carcasas en una sartén con un poco de aceite de oliva.
- Agregue las verduras (zanahoria, cebolla, hinojo, chalota, ajo, las hojas del puerro), rehogue unos instantes, añada el concentrado de tomates y vierta el coñac. Reduzca y luego agregue el caldo de pollo tibio.
- Deje hervir a fuego muy suave durante treinta minutos.
- Retire del fuego, añada la albahaca y el anís estrella y deje reposar hasta que se enfríe.
- Retire la parte externa de la cáscara de una naranja, un limón y un pomelo. Corte esta piel en tiritas muy finas y blanquéelas dos veces.
- Pele la fruta retirando la membrana que recubre los gajos y córtelos en trozos pequeños. Pique el mango en cubitos.
- Caramelice las tiritas de peladura en el jugo de cítricos y el azúcar.
- Cocine ligeramente los trozos de cítricos y el mango en un poco de aceite de oliva. Añada un poco de peladura caramelizada junto con el jarabe y una pizca de pimienta picada.
- Reduzca el caldillo hasta que adquiera la consistencia de una salsa y cubra con él las pinzas peladas y las colas cortadas en tajadas.
- Cocine el coral a baño maría y píquelo.
- Monte el plato colocando un poco de confitura y bogavante decorado con el coral picado.
