Château Lafite Rothschild
Acompañado de Mollejas y costilla de ternera caramelizados y trufados
Creación de Marie-Caroline Malbec
Ingredientes
- 200 g de mollejas de vacuno
- 400 g de costilla de ternera con hueso
- 50 g de cebollas
- 40 g de zanahorias
- 1 diente de ajo
- Tomillo, laurel
- 2 dl de caldo de vacuno
- 60 g de trufa fresca
- 50 g de mantequilla baja en sal para las mollejas
- 80 g de mantequilla bien fría para la salsa
- Aceite de maní
Para 4 personas Preparación 30 min | Cocción 3h15
Cocine la costilla de ternera lentamente en el horno a 100º C junto con las zanahorias y cebollas cortadas en cubitos, ajo, tomillo y laurel durante 3 horas. Vigile la cocción y rocíe con el jugo si fuese necesario.
Remoje las mollejas de vacuno en agua con hielo durante 2 horas. Colóquelas en una olla con agua, lleve a ebullición y luego sáquelas del agua y déjelas enfriar. Retire completamente la membrana que las recubre.
Ponga las mollejas en una cacerola con un chorrito de aceite de oliva, sal, pimienta y dore por todos lados. Deseche el aceite y agregue la mantequilla fresca, baje el fuego y deje cocinar bañándolas con mantequilla. Antes de terminar la cocción, agregue un tercio del caldo de vacuno para que adquieran una apariencia brillante.
Una vez cocido la costilla, saque del horno y corte la carne en dos, dejando la mitad adherida al hueso. Debe quedar brillante, suave y muy blando.
Cuele el jugo de cocción de la costilla, añada el resto del caldo de vacuno y el excedente de la trufa picada y vuelva a calentar. Añada la mantequilla poco a poco revolviendo la mezcla. Rectifique la sazón.
Corte la trufa en tajadas finas con la mandolina, alíñelas y dispóngalas sobre la carne a último momento.
Maridaje:
Château Lafite Rothschild.
Un vino de elegancia y delicadeza notables, con un periodo de guarda reservado sólo a los mejores vinos del mundo.
Su estructura magnífica y equilibrada, sus aromas de frutos rojos muy maduros, sus taninos redondos y aterciopelados y su final persistente y especiado invitan a maridarlo con un plato que esté a su altura. En este caso, la carne y las mollejas muy tiernas y los aromas de trufa cumplen dicho cometido a la perfección.
