Recetas
Carruades de Lafite
Perdices con verduras de invierno
Ingredientes
- 2 perdices
- 50 g de foie gras de pato
- 1 tajada delgada de jamón
- 20 g de médula de vacuno
- Grasa de pato
- 1 repollo verde
- 200 g de alcachofas chinas
- 400 g de zapallo
- 1 chalota pequeña
- 2 dientes de ajo
- 50 g de mantequilla
- 2 yemas de huevo
- 2 cucharadas de mascarpone
- 50 g de queso parmesano rallado
- ¼ atado de perifollo
- 600 ml de caldo de ternera espesado
- 100 ml de caldo de pollo
Para 4 personas Preparación 2 horas 15 minutos
- Pase las perdices por la llama para quemar los restos de plumas y deshuéselas. Reserve los huesos.
- Retire las hojas más verdes del repollo, lávelas y hiérvalas un instante en agua con sal. Páselas por agua fría.
- Pique el corazón del repollo y blanquéelo en agua hirviendo.
- Pele el zapallo, córtelo en cubitos y cuézalo en la grasa del pato a fuego suave en olla tapada.
- Dore las carcasas de las perdices en el horno con un chorrito de aceite y los dientes de ajo.
- Cuando estén doradas, escúrralas y colóquelas en una olla con 20 g de mantequilla y dos rodajas de chalota. Rehogue y añada el caldo de ternera. Deje reducir hasta dos tercios.
- Seque la pulpa de zapallo, agregue las yemas de huevo, el mascarpone y el queso parmesano rallado. Vierta la mezcla en moldes individuales enmantequillados y hornee a baño maría a 130º C por 45 minutos.
- Corte la médula y el foie gras en cubitos, rehóguelos en una sartén y cuélelos. Utilice esta grasa para freír la chalota picada, luego el jamón en juliana y finalmente el repollo aliñado.
- Rellene con esta mezcla las hojas de repollo blanqueadas formando repollitos. Caliéntelos al vapor al momento de servir.
- Lave y blanquee las alcachofas chinas. Caliente la mantequilla hasta que esté espumosa, agregue las alcachofas y luego el caldo de pollo. Reduzca y añada el perifollo picado.
- Cueza las perdices y sirva acompañadas de un repollito relleno, un flan de zapallo, algunas alcachofas chinas y un poco de salsa.
