Recetas
Carmes de Rieussec
Buñuelos de ostras
Ingredientes
- 20 ostras (calibre 1)
- 3 huevos enteros
- 200 g de harina
- 300 g de pan rallado
- 20 ml de salsa de soja
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Bechamel:
- 20 g de mantequilla
- 20 g de harina
- 50 ml de caldo de ternera
- 50 ml de crema
- 100 ml de jugo de ostras
- Salsa de ostras:
- 500 ml de caldo de pescado
- 100 ml de jugo de ostras
- 100 ml de leche de soja
- 100 ml de crema de leche
- 1 cucharadita de mostaza de estragón
- 300 ml de aceite de oliva
- 10 g de alcaparras picadas
- 1 chalota finamente picada
- 4 yemas de huevo
Para 4 personas Preparación 2 horas
- Abra las ostras, filtre el jugo y reserve.
- Para el batido: mezcle los huevos con el pan rallado, la salsa de soja, el aceite de oliva, sal y pimienta. Reserve.
- Disponga la harina en una fuente aparte.
Salsa de ostras:
- Hierva los huevos hasta que estén duros.
- Mezcle el caldo de pescado con el jugo de ostras y la leche de soja, reduciendo hasta que espese. Pique la chalota y las alcaparras.
- Muela los huevos duros y mézclelos con la pimienta. Añada el aceite de oliva y luego la chalota y las alcaparras picadas. Agregue la reducción y sazone.
Bechamel:
- Derrita la mantequilla y añada la harina para formar un roux. En olla aparte, caliente el caldo, la crema y el jugo de ostras y agregue esta mezcla al roux. Cocine como una bechamel y reserve.
- Con la ayuda de una espátula, extienda una capa de bechamel sobre un film de cocina, coloque sobre él una ostra colada, envuelva y lleve al congelador.
- Repita esta operación para cada buñuelo.
- Cuando la bechamel endurezca retire el film de cocina.
- Pase cada buñuelo una vez por harina, luego el batido y finalmente por pan rallado.
- Fría en abundante aceite a 180º C.
- Acompañe con la salsa de ostras
