Fassbinderei

Die Küfer (oder Fassbinder) der Domaines stellen die Behälter her, in denen der Wein viele Monate lang heranreift. Die genaue Sorgfalt bei der Herstellung dieser Fässer spielt eine außerordentliche Rolle für den Ausbau des Weines. Aus diesem Grund haben die Küfer, die die vielen technischen Aspekte der Fassherstellung überwachen, eine hohe Verantwortung für den späteren Wein und gehen ihrer Arbeit mit großer Leidenschaft nach. Die Qualität unserer Fässer hängt von der Auswahl des Holzes, und der Sortierung während der Herstellung, der Feinarbeit bei der Vorbereitung der Fassdauben und der Sorgfalt beim Zusammenbau der Fässer ab.

Die Küferei der DBR befindet sich in Pauillac. Ganz in der Tradition des Médoc, hat es schon immer eine eigene Küferei bei Lafite gegeben. Heute sind dort das ganze Jahr über fünf Küfer mit der Herstellung der 2.000 Barriques (Weinfässer mit einem Fassungsvermögen von 225 Litern) beschäftigt, die auf den verschiedenen Weingütern der Gruppe benötigt werden.

Das Eichenholz wird in den großen Wäldern von Allier und Nivernais gesammelt und anschließend zwei Jahre lang bei Lafite an der Luft getrocknet, bevor es verarbeitet wird. Diese Autonomie erlaubt es, sowohl den geografischen Ursprung des Holzes und die Qualität des Trocknungsprozesses zu kontrollieren als auch das Erhitzen der Holzes während des Zusammenbaus, mit dem, je nach Qualität des Weines, ein mehr oder weniger starker Holzgeschmack erzielt wird.

Der Weinberg

Winzer

Er kennt den Weinberg durch seine jahrelange Arbeit wie seine Westentasche, denn es ist der Winzer, der alle Triebe der Rebstöcke von Hand schneidet, um eine bestmögliche Qualität zu erreichen.

Im Frühjahr muss er mit Sorgfalt die Anzahl der Knospen bestimmen, die geschnitten werden sollen. Der Stock muss sich regenerieren können, damit der Fortbestand des Weinberges gewährleistet bleibt.

Der Beruf des Winzers ist untrennbar mit der Weinrebe verbunden, und ganz besonders mit den Rebstöcken. Der Winzer ist eins mit seiner Parzelle, mit der er oft eine lebenslange Beziehung pflegt.
Dieser Bund wird nur dadurch gebrochen, dass die Rebstöcke erneuert werden oder der Winzer in den Ruhestand geht.

Wer einen Winzer von seiner Parzelle trennt, verliert dadurch einen Erfahrungsschatz, der nur über viele Jahre hinweg wieder erarbeitet werden kann.
Der Winzermeister leitet ein Team aus Winzern und Winzerinnen. Er ist verantwortlich für die Betreuung, die Planung und die Organisation der manuellen Arbeiten auf dem Weinberg. Er überwacht die physiologische Entwicklung der Weinrebe und plant die entsprechend notwendigen Arbeiten.

Hilfswinzer

Die Hilfswinzerinnen und –winzer sorgen für die gute Haltung der Reben während der gesamten Wachstumsperiode, so dass sie beim nächsten Mal optimal beschnitten werden können.

Im Winter widmen sie sich vor allem dem Entfernen der Drahtrahmen, die im Sommer zum kontrollierten Wachstum der Rebstöcke angebracht werden.
Sie binden die Triebe zusammen und schützen die Wunden der Weinstöcke, die durch den Schnitt entstehen. Im Sommer bringen sie aufs neue die Drahtrahmen an und sind für das „Ausbrechen“ – das Entfernen der Zweige, die keine Trauben tragen – zuständig. Wie der Winzer nehmen auch Hilfswinzer an den gemeinschaftlichen Aufgaben, wie zum Beispiel der Weinlese, teil und helfen auch im Weinkeller, wenn es nötig ist.

Traktorfahrer

Der Traktorfahrer erledigt alle mechanischen Arbeiten im Weinberg. Das ganze Jahr über hält er durch Pflügen und mechanisches Unkrautjäten den Boden instand. Seine Aufgaben folgen dem Rhythmus der Natur – er spritzt die Reben, stutzt im Frühjahr die Zweige, damit sie den Traktor nicht bei der Durchfahrt hindern, und düngt den Boden. Er bearbeitet die Erde, bevor sie neu bepflanzt wird. Im Herbst nimmt er zusätzlich an den Gemeinschaftsarbeiten teil.

Der Traktorfahrermeister leitet eine Gruppe von Traktorfahrern und ist für die Überwachung, die Planung und die Organisation aller mechanisierten Arbeiten auf dem Weinberg zuständig.

Der Keller

Kellermeister

Er ist einer der Künstler des Hauses und verleiht dem jungen Wein seinen Körper. Nachdem er die Weinlese und die Gärung verfolgt hat, bereitet er die Verkostungen vor. Seine Aufgabe ist es, Weine verschiedener Rebsorten und Lagen so zu verschneiden, dass daraus ein hochwertiger Jahrgang entsteht, der dem Ruf des Weingutes alle Ehre macht.

Anschließend kümmert sich der Kellermeister hauptsächlich um den Ausbau des Weins, um aus dem Most einen trinkbaren und haltbaren Wein zu machen. Er verfolgt mit außerordentlichem Feingefühl den langen Reifeprozess des neuen Weines und reagiert sofort mit Hilfe seiner Kellerarbeiter, falls er dabei auch nur die kleinsten Abweichungen feststellt. Ist die Zeit gekommen, überwacht er die Flaschenabfüllung des Weines.

Kellerarbeiter

Der Kellerarbeiter sieht nur selten das Tageslicht, denn die Verarbeitung des Weines findet von der Anlieferung der Trauben bis zur Flaschenabfüllung in dunklen Kellern statt.

 Im Herbst kümmert er sich um die verschiedenen Schritte der Verarbeitung der Trauben: Gärung, Pressung, das Umpumpen in Tanks, der Verschnitt und das Schönen. Nach dem Abfüllen des Weins in Eichenfässer kümmert er sich alle 3 Monate um das Beifüllen und den Abstich, übernimmt den Transport der Barriques und schließlich die Flaschenabfüllung. Dieser Zyklus variiert von Wein zu Wein, dauert aber bei edlen Weinen meistens 3 Jahre.
Der Kellerarbeiter ist während des langen Heranreifens eins mit seinem Wein. Es ist zu einem großen Teil sein Verdienst, dass sich der Wein im Kontakt mit dem Holz der Fässer veredelt und auf natürliche Weise klärt.

Der Küchenchef von Lafite

Seit 1995 ist Bruno Bœuf der Küchenchef bei Lafite.

Seine Bestimmung zum Koch erkannte er schon im Kindesalter am heimischen Herd. Seine Inspirationsquellen kann man an Hand seiner Ausbildung erkennen.

Bœuf lernte bei Jean Pierre Caule („Au bon coin du lac“) in Mimizan und in den Châteaux de Montvillargene et de Mortefontaine in der Oise-Gegend. Anschliessend hat Bœuf in den Hochburgen der französischen Gastronomie gearbeitet – im Restaurant „La Tour d’Argent“, dem Elysée-Palast, dem Hotel „Le Concorde Lafayette“ und im „Bamboche“ von David Van Lear.